栄養学を学ぶ

＜生活活動代謝＞
　　
　　日常の生活活動（食事摂取時の咀嚼・嚥下の行為や、
　　呼吸・消化などに使われるエネルギーも含まれます。）
　　や、日常行う運動など身体を動かす時に必要となる
　　エネルギー消費のことをいう。
　　
　　
＜１日の消費エネルギーの算定＞
　　
　　生活のなかで行われるそれぞれの活動の１分間当たりの
　　エネルギー消費量を用いて、１日の活動内容とその所要
　　時間を調べると１日の消費エネルギーを算出する事がで
　　きる。
　　　（１日の生活の中で、どのような作業を何分ずつ
　　　　したかを調べることを、時間調査という。）
最近では、一日の心拍数を自動的に記録し、算出する方法
　　も考案されている。


続きを読む

基礎代謝（BM)とは、
　　人が、生きていくために必要な最低限の活動を営んでいる
　　状態の時の代謝をいい、１日の消費エネルギーを算定する
　　基礎となる量であるとされる。
　　　　　↓
　　前夜早めに夕食を済ませた後、何も飲食しないで、就寝。
　　翌朝、そのまま、静かに横になった状態で、
　　体温を保持したり、呼吸運動を行ったり、体内では循環器
　　などが血液を循環させるためなどに最低限の活動を営んで
　　いる状態の代謝である。

＜基礎代謝の求め方＞
　　
　　　上記の状態で呼気を採取し、ガス分析によって求める。
　　　また、基礎代謝の概要は、基礎代謝基準値に体重を
　　　乗じて求める事もできる。
　　

＜基礎代謝に影響する条件＞

　（１）体格：年齢・性・体重が同じであっても、身長が高く
　　　　　　　やせている人は基礎代謝が大きい。
　　　　　　　（体表面積が広く、体表面からの放熱量がそれ
　　　　　　　　に比例して多いため。）
体重によっても左右される。痩せている人より、
　　　　　　　太っている人の方が、基礎代謝量が、大きい。
　　　　　　　
　（２）年齢：基礎代謝基準値は年齢の若いほうが大きな値を
　　　　　　　示す
　　　　　　　（成長などのために体内代謝が活発なため。）

　（３）性　：基礎代謝基準値は男子の方が女子よりも大きい
　　　　　　　（男子の方が筋肉など代謝が活発な組織の量が
　　　　　　　　多いため。）

　（４）体質：筋肉質の人は脂肪質の人に比べて、基礎代謝量
　　　　　　　は大きい。
　　　　　　　　※生活活動強度高い人の基礎代謝は、若干
　　　　　　　　　補正することが必要。

　（５）体温：体温の正常値が高い人は基礎代謝が大きい
　　　　　　　（皮膚表面からの放熱量が大きいため、体温が
　　　　　　　　１℃上昇するごとに、代謝量は１３％増加す
　　　　　　　　るとされる。）

　（６）ホルモン：甲状腺ホルモン・副腎髄質ホルモンの分泌
　　　　　　　　　量の多い人は基礎代謝が大きい
　　　　　　　　　（体内代謝が活発なため）

　（７）季節：基礎代謝は一般に夏に低く冬に高い。
　　　　　　　特に脂肪の摂取量が少ないほど季節の影響を
　　　　　　　受けやすいとされている。

　（８）月経：月経開始２〜３日前に最高に達し、月経中に
　　　　　　　最低になる。
　　　　　　　（エストロゲンなど、女性ホルモンの分泌量
　　　　　　　　の変化が原因。）　　


続きを読む

１）　人が消費するエネルギーは、一定時間内に消費する
　　　酸素の量に比例する。
　　　酸素消費量１リットルごとに約５ｋcalが、体内で熱量素を
　　　燃焼させエネルギーを発生している。
　　　　　↓
　　　一定時間内に酸素を１０リットル消費したら、
　　　エネルギーは約５０ｋcal消費した事になる。


２）　発生するエネルギーは糖質が燃焼したか、
　　　脂質が燃焼したかで異なる。
　　　消費した酸素量１リットルごとに発生するエネルギーは、
　　　いつも正確に５ｋcalではない。
　　　　　↓
　　　糖質だけが燃焼したときは、5.047ｋcal
　　　脂質だけが燃焼したときは、4.686kcal


３） タンパク質の燃焼量は、尿中に排泄される窒素量で
　　　求める事が出来る。
　　　しかし、燃焼したのは、炭水化物と脂肪のみで、
　　　タンパク質が、全く燃焼しなかったと仮定しても、
　　　計算上殆ど誤差ないことが証明されているので、
　　　タンパク質の燃焼は、無視するのが、ふつうである。


４）　糖質と、脂質の燃焼比は呼吸比（熱量素が燃焼した
　　　ときに消費した酸素量に対する発生二酸化炭素量の割合
　　　のこと）によってわかる。
　　　糖質だけが燃焼したときは、1.0で、
　　　脂肪だけが燃焼したときは、0.7070である。
　　　そこで、酸素消費量を測定すると同時に二酸化炭素発生
　　　量を測定して、＜RQ＞を求めれば
　　　糖質と脂質の燃焼の割合がわかり、次いで、発生エネル
　　　ギーを計算によって、求める事ができる。


　　　※RQ（呼吸比）が、0.82のとき、酸素消費量1リットルごとに
　　　　発生するエネルギーは、

　　　　　　　　0.82−0.707
　　　　4.686＋―――――――×（5.047−4.686）＝4.825
　　　　　　　　1.0−0.707
　　　　　
　　　　　　すなわち、4.825kcal　ということになる。

※食品のもつエネルギーは、それらの食品に含まれる
　三大栄養素の量によって左右される。


◎三大栄養素（炭水化物・脂質・タンパク質）のもつ
　エネルギーは、その食品の種類によって多少異なる。

◎食品のエネルギーは、
　　　↓
　　それぞれの食品100ｇ中に含まれる三大栄養素の量を
　　測定しそれに１ｇ当たりのエネルギーを乗じてこれ
　　を加える事によって得られる。

＜ルーブナーの指数＞
　　炭水化物・・・1.4kcal/ｇ
　　脂質・・・・・9.3
タンパク質・・4.1

　　※各１ｇが、生体内で燃焼して発生するエネルギー

＜アットウオーターの指数＞
　　炭水化物・・・4ｋcal/ｇ
　　脂質・・・・・9
タンパク質・・4

※各1ｇを摂取した時、吸収された分が燃焼して発生
　　　するエネルギーで、消化吸収率を考慮した指数。
　　　　　　↓↓
　　　　　【生理的燃焼値】という。
　　　
上記の二つの指数が発表されたが、合理的ではないと
判断され、ＦＡＯ　で、食品ごとに再検討して、
新たに、生理的燃焼値を発表した。
↓
　これを元に、日本では改めて測定した日本人の消化吸収率
　を考慮し別の数値を定め、食品のエネルギーを計算する事
　になった。
　　　　　↓↓
　　　【エネルギー換算係数】という。
　　　

エネルギーには、いろいろなエネルギーがある。
　　　↓↓

・重いものを持ち上げるときに働く筋肉のエネルギーの量を
　【エルグ（erg)】という単位で、あらわす。

・神経に電気的な刺激が流れるときのエネルギーを
　【アンペア（Ａ）】で、あらわす。

・体内で熱量素が燃焼するときのエネルギーを
　【カロリー（cal）】で、あらわす。

・位置のエネルギー

・音のエネルギー

・光のエネルギー

・化学結合のエネルギー

　　　　↓↓
　　これらのエネルギーは相互に移行し合う性質がある。
　　エネルギー不滅の法則によって、支配されている。
　　人体のもつエネルギーは、【カロリーｃａｌ】で
　　あらわす事ができる。


※人体のエネルギー源となるものは、飲食物のなかの熱量素が
　もつ、化学結合のエネルギーである。
　　　　　↓
　　　太陽の光のエネルギーが葉緑素における
　　　光合成反応によって変形したもので、その大半は
　　　酸素を利用して、熱のエネルギーとなり、体温を一定に
　　　保つ為に使われる。
　　　生理活動に関するエネルギーの量は、
　　　【キロカロリー（単にカロリーともいう）】という
　　　単位で、あらわす事になっている。

◎人体内での水の働き

　※水は体重の50〜60％（除脂肪体重の約73％）を占め、一日に
　　そのうちの20分の1以上が出納している重要な栄養素である。


《水の生理機能》

（１）身体を構成する水溶性成分をとかし、
　　　＜体内における移動・　細胞内外の移動・不用成分の排泄＞
　　　に関与している。
　　　
　　　水分子の一つは、【無機質】などを溶かしやすい。
　　　　　　　　　　　　　↓
　　　　　　　　・カルシウム・鉄・食塩・カリウム
　　　　　　　　・マグネシウム・リン・ヨウ素・フッ素・・・など
　　　

（２）体温の保持に関係している。
　　　　
　　　　　・水の比熱は大きいので、気温や室温が低くても
　　　　　　体温は低下しにくい。
　　　　　・水は気化熱が大きいので、必要に応じて発汗し、
　　　　　　体温を下げる事ができる。

（３）視覚は眼のレンズの水の屈折力により成り立っている。

（４）聴覚は内耳の水の振動によって成り立っている。


《水の出納》

　（水の収入）⇒飲料水・固形の食物・体内で熱量素が燃焼する
　　　　　　　　ときに生じる水分がある。
　
　（水の支出）⇒呼気に含まれる水・皮膚より蒸発する水・排泄
　　　　　　　　物に含まれる水などがある。


　　　　※尿中への水分排泄量は、尿素など不用物質を排泄する
　　　　　ために最低約500ｍｌは必要であるが、それ以上の分
　　　　　を増減して出納バランスを保つのに役立っている。
続きを読む

人体が必要とするビタミン類は、以下の種類がある。
　脂溶性ビタミン⇒ビタミンＡ・Ｄ・Ｅ・Ｋ
　水溶性ビタミン⇒ビタミンＢ１・Ｂ２・Ｂ６・Ｂ12・Ｃ
　　　　　　　　　ナイアシン
　　　　　　　　　葉酸
　　　　　　　　　パントテン酸
そのなかで、日本人の日常食において所要量が定められている
のはＡ・Ｂ１・Ｂ２・Ｃ・Ｄの５種類。

─────────────────────────────
　　　　　　　　
�@　ビタミンＡ　（別名　レチノール）

　　＜多く含まれる食品＞
　　　　
　　　　肝油･レバー・バター・卵黄・やつめうなぎ
　　　 魚の内臓・強化マーガリン　
　　　 緑黄色野菜−人参やカボチャなど
　　　 （β−カロチンとして含まれ体内でビタミンＡに変
　　　　 わる）　　　　
　　　　
　　＜働き＞
　　　・成長を促進し細菌性疾患に対する体の抵抗を高める
　　　・眼の病気の予防
　　　・緑黄色野菜に含まれるβ−カロチンが癌の予防となる

　　　　

　　　　大部分は、緑黄色野菜に含まれるカロチンとして摂取。
　　　　　　　　　　↓
　　　　カロチンは、体内に吸収されてからレチノールとなる。


　　◎成長期では
　　　・細胞の発生や分化に関係し発育に必要！
　　　　　　⇒不足すると、
　　　　　　　　成長が停止し、【知能障害】がおこる。
　　

　　◎成熟期では
　　　・皮膚、粘膜の生理に関係し細菌に対する
　　　　抵抗力を増したり、発がん性を防止したりする！
　　　・眼の網膜においてロドプシン（視紅）の成分となり、
　　　　光を感受する機能に関係する。
　　　　　　⇒不足すると、
　　　　　　　暗順応が悪くなって、明るいところから
　　　　　　　急に暗いところに入ったとき、眼が
　　　　　　　慣れるまで時間を要し、それがひどくなると　
　　　　　　　【夜盲症】　となる。
　　　　　　　同時に、角膜が乾燥症・軟化症をおこし、
　　　　　　　【視力障害】が進む。

　
─────────────────────────────

�A　ビタミＢ１　（別名　チアミン　又は　サイアミン）　

　　＜多く含まれる食品＞
　　　　
　　　　 強化米・小麦杯芽・卵黄・豚肉・卵黄・大豆・　
　　　　　落花生・ゴマ・うなぎ　　　　　　　　　　　
　　　　

　　＜働き＞
　　　・炭水化物の代謝
　　　・アルコールの分解


　　　　コカルボキシラーゼ（Ｂ１のピロリン酸エステル）の
　　　　成分として、糖質代謝に重要な役割を演じている。　
　　　　
　　　　糖質代謝のさかんな筋肉・神経の機能と密接な関係を
　　　　もち、
　　　　　⇒不足すると、
　　　　　　 消化管の運動が鈍って食欲が減退し、
　　　　　　 心臓の働きが衰えて【心肥大】に陥る。
　　　　　　　　↓
　　　　　　　これを【脚気】という。
　　　　　 　この状態は、神経の働きが鈍り、疲労感も強くなる。
　　　　　　　　↓
　　　　　　 大脳の機能にも影響し、抑制力が減退。
　　　　　　 精神の不安定（いらいら）・記憶力の低下
　　　　　　 自己主張がたかまって社会生活に適さない
　　　　　　 状態になる。
　　　　　　

─────────────────────────────

�B　ビタミンＢ２　（別名　リボフラミン　）※黄色いビタミン
　　
　　　　　　　　　　　　　　
　　　＜多く含まれる食品＞　　　　
　　　　　　
　　　　　ウナギ・レバー・サバ・カレイ・納豆・のり・
　　　　　チーズ・卵　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　
　　　＜働き＞
　　　　・新陳代謝
　　　　・脂肪の代謝　
　　　　・糖質の代謝
　　　　・発育


　　　　　フラビン酵素の成分として、
　　　　　体内におけるエネルギー代謝に重要な役割を
　　　　　演じている。
　　　　　　　↓
　　　　　ＴＣＡサイクルにおける反応でＡＴＰを生成
　　　　　することに関与。
　　　　　　　↓
　　　　　特に発育に不可欠で、皮膚・粘膜の生理に重要
　　　　　な作用がある。
　　　　　不足すると
　　　　　　⇒【舌炎】・【口唇炎】・【口角炎】
　　　　　　　をおこし、【眼にも障害】があらわれる。


─────────────────────────────

�C　ナイアシン　（別名　ニコチン酸　）

　　　＜多く含まれる食品＞
　　　　　　
　　　　 カツオ・サバ・ブリ・レバー・卵・牛乳・　　
　　　　 粉乳・豆類　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　

　　　＜働き＞
　　　　・糖質・質・蛋白質代謝　


　　　　　ＮＡＤやＮＡＤＰの構成成分として、
　　　　　体内のエネルギー代謝に関与。
　　　　　　　↓
　　　　　不足すると、
　　　　　　　⇒【皮膚炎】をおこし、【消化障害】に陥り、
　　　　　　　　【精神機能も障害】され、【ペラグラ】を発症

　　※ナイアシンの一部は、トリプトファン（必須アミノ酸）
　　　　から作られる。
　　　　↓
　　　《トウモロコシ》は　トリプトファン含有量が少ないので、
　　　　　　　　　　　【ナイアシン欠乏症】をまねきやすい。　　　　
　　　　　　　　　　　　これは、トウモロコシタンパク質に
　　　　　　　　　　　　多く含まれるロイシンが、NADの合成を
　　　　　　　　　　　　阻害するためといわれている。


─────────────────────────────

�D　ビタミンC　　（別名　アスコルビン酸　）　

　　 ＜多く含まれる食品＞
　
　　　　　生の野菜・果物（苺・キウイなど）・　　　　
　　　　　ジャガイモなどの芋類・お茶の葉　　　　　　　　　
　　　　　　　　
　　　　※水に溶けやすく熱によって破壊されやすい。


　　　＜働き＞
　　　　　・コラーゲン生成
　　　　　・毛細血管の正常を保つ
　　　　　・鉄の吸収を手伝う
　　　　　・風邪をひきにくくする
　　　　　・発ガン物質を抑える
　　　　　・ストレスを和らげる


　　　細胞内の酸化還元反応に関与。
　　　　　↓
　　　コラーゲン（タンパク質）の生成に役立っている。
　　　　　│　※コラーゲンは結合組織の主成分で、
　　　　　↓　　体タンパク質の３０％近くを占める。
　　　欠乏すると　　　
　　　　⇒【壊血病】になる。
　　　　　　　（歯肉など、外力の加わるところから出血しやすく
　　　　　　　　なる。これは、コラーゲンの減量による症状。）


＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿

�E　ビタミンD （別名　カルシフェロール）

　　　 ＜多く含まれる食品＞
　
　　　　　　鮭・カレイ・ニシン・ウナギ・サンマ・　　　
　　　　　　マグロ（脂身）・カツオ・サバ　　　　　　　　　　　
　　　　　

　　　　＜働き＞
　　　　　・カルシウム・リンの代謝と関係しています。
　　　　　

　　生体内（肝臓）で作られるプロビタミンDが皮下組織などっで
　　紫外線のエネルギーによって変化し、更に肝臓・腎臓で酸化
　　されD（D３,コレカルシフェロール）となって利用される。

※ビタミンDは成長期に重要なビタミン！！
　
　＜ビタミンDの生理的機能＞
　　
　（１）細胞膜を通してのカルシウムの能動輸送に関係がある為、
　　　　　腸管におけるカルシウムの吸収を促進
　
　（２）腸管におけるリンの吸収に関係する。
　　　　　ビタミンD　が欠乏していると、　　　　　
　　　　　　⇒食物中のリンが、比較的多量に糞便中に失われる。
　
　（３）骨組織におけるリン酸カルシウムの沈着に関係する。
　　　　　ビタミンD　が不足すると、
　　　　　　⇒骨のカルシウム分が次第に減少し、やわらかくなる。
　　　　　　　ビタミンD 欠乏によって、【くる病】となる。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　↓
　　　　　　　　　　　　　　　　（特に小児の場合）
　　　　　　　　　　　　　　　　　　O脚・X脚　になったり、
　　　　　　　　　　　　　　　　　　鳩胸になったり、
　　　　　　　　　　　　　　　　　　脊柱が曲がったりしてくる。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　

――――――――――――――――――――――――――――――

�F　ビタミンB６　　（別名　ピリドキシン　）

　　　＜多く含まれる食品＞
　
　　　　　マグロ・サンマ・鮭・サバ・イワシ・　　　　
　　　　　薩摩芋・バナナ・豚もも　　　　　　　　　　　　
　　　　　
　　　＜働き＞
　　　　・蛋白質代謝
　　　　・糖質や脂肪の代謝　
　　　　・老化防止

　　
　　　　　アミノ酸の代謝に関係
　　　　　　　↓
　　　　　成分・分解反応を触媒する酵素の補酵素の役目をしている。
　　　　　　※主なものは、
　　　　　　　　・アミノ基転移酵素
　　　　　　　　・アミノ酸脱炭酸酵素
　　　　　　
　　　　　欠乏すると
　　　　　　⇒・食欲不振・悪心などの消火器症状
　　　　　　　 ・皮膚炎・口唇炎などの皮膚症状
　　　　　　 　・貧血
　　　　　　　 ・神経炎
　　　　　　　 ・経口避妊薬によって、ビタミンB６代謝に
　　　　　　 　　異常をきたす事がある。


―――――――――――――――――――――――――――――――

�G　ビタミンB12　　（別名　コバラミン　）※赤いビタミン

　　　 ＜多く含まれる食品＞
　
　　　　　　アサリ・カキ・レバー・しじみ・にしん　　　
　　　　　　筋子・サンマ・卵・鮭・たら　　　　　　　　　　　　
　　　　　
　　　　　 ＜働き＞
　　　 　　　・赤血球産制
　　　　　　　　・アミノ酸の代謝、蛋白質、核酸の生合成に必要

　　　
　　葉酸　　（別名　プロテイルグルタミン酸　）

　　　　　　＜多く含まれる食品＞

　　　　　
　　　　　　レバー・卵・牛乳・ほうれん草　　　　　　　
　　　　　　せり・バナナ・杯芽　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　

　　　　＜働き＞
　　　　　・血球の再生
　　　　　・ビタミンＣの利用
　　　　　・アミノ酸の合成

　　葉酸とビタミンB12は、どちらも造血機能に関係がある。
　　欠乏すると、
　　　　　⇒造血機能が停止して、【悪性貧血（アジソン貧血）】
　　　　　　となる。

　　　　　※葉酸の欠乏は、アルコール常用者に多くみられる。　

────────────────────────────────

�H　ビタミンE　　（別名　トコフェロール　）

＜多く含まれる食品＞
　　　　　
　　　　　　ウナギ・サンマ・イワシ・イカ・アーモンド　
　　　　　　ヘーゼルナッツ・ピーナッツ・ひまわり油　　
　　　　　　たらこ・綿実油・サフラワー油　　　　　　　　　　　
　　　　　

　　　　＜働き＞
　　　　　・必須脂肪酸の過酸化を防ぐ
　　　　　・発ガン抑制
　　　　　・老化防止
　　　　　・生殖機能の維持
　　
　　　動物の生殖力や筋肉の代謝に関係
　　　不足すると
　　　　⇒・生殖障害
　　　　　・筋萎縮症い陥る。


　　　　　　※人間にとって特に重要なのは、
　　　　　　　　　　≪抗酸化作用≫があることで、リノール酸などの
　　　　　　　　　　　　↓　　　　不飽和脂肪酸が、過酸化物となる
　　　　　　　　　　　　↓　　　　のを防ぐ作用がある。
　　　　　　　　　　　　↓

　　　　　　＜抗酸化作用って何だろう？＞

　　┌　人間は酸素を取り入れてエネルギーをつくりますが、
　　│　その過程で、一部の酸素が化学変化を起こし、活性酸素を発生
　　│　させます。
　　│　活性酸素は、体内に侵入してきた細菌などを排除する作用も
　　│　持っていますが、過剰発生した場合は問題となります。
　　│　　　　↓
　┌│　　＜活性酸素の発生しやすい状況＞
　││　　　　・添加物に含まれた食品
　││　　　　・喫煙
　││　　　　・大気汚染
　││　　　　・紫外線
　││　　　　・ストレス
　││　　この活性酸素が、人間の身体を酸化させ、
　│└　【動脈硬化】などを引き起こし生活習慣病や、老化をまねく。
　│　　　　　　
　└→活性酸素を抑えることを、≪抗酸化作用≫といいます。
　　　　　　・もともと人間が持ってる作用ですが、
　　　　　　　年齢とともに、減っていきます。
　　　　　　　だから、食事摂取で、補う必要があります。　
　　　　　　　　　　↓
　　　　　　　　＜抗酸化作用のある食品＞
　　　　　　　　　　・緑黄色野菜
　　　　　　　　　　・赤ワイン
　　　　　　　　　　・ジュアールティ
　　　　　　　　　　・緑茶（カテキン）
　　　　　　　　　　・ブルーベリー
　　　　　　　　　　・コエンザイムQ10（効果の高い抗酸化物質）
　　　　　　　　　　・アスタキサンチン（効果の高い抗酸化物質）
　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　・・・などです。

　　　　※ビタミンEは、細胞膜の健康を保持し、そのことを通じて、
　　　　　動脈硬化その他の老化現象を防ぐのに役立つとされている。



────────────────────────────────

�I　ビタミンK　　（別名　フィロキノン　）

　　　　　＜多く含まれる食品＞
　　　　　　　　　　
　　　　　　　納豆・緑黄色野菜・おかひじき　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　

　　　　　＜働き＞
　　　　　　・血液凝固と関係している。
　　　　　　・骨粗鬆症を防止する。

　　　肝臓におけるプロとロンビンの生成に関係している。
　　　　　
　　　　　　＜プロとロンビン＞は血液の凝固に関係のある
　　　　　　　　　　　　　　　タンパク質で、血漿タンパク質中に
　　　　　　　　　　　　　　　微量に含まれて、流れている。

　　　欠乏すると。
　　　　　⇒・出血傾向を示す。
　　　　　　・新生児の場合は【メレナ】（消化管からの出血をさす。
　　　　　　　吐血、下血によるものすべて）の成因となる。　　　
　　　　　　　　　※乳児の場合は、母乳栄養児に多く。
　　　　　　　　　　母乳中のビタミンKの不足による。

続きを読む

人体内に存在し、生理的機能と関係のある無機質　
　　　　　　　　→　炭素･水素・酸素・窒素以外の元素　

　　※日常食で不足しがちなものは【カルシウム】【鉄】
　　　
　　　過剰摂取が問題となるのは【塩分】

�@カルシウム
　　
　　体内に約1ｇのカルシウムがある。
　　約９９％は骨・歯の硬組織の成分として存在するが、
　　軟組織に存在する残りの部分が健康維持にきわめて
　　重要。

　《カルシウムの機能》
　　　
　　　１）骨・歯の成分
　　　　　　→　主にリン酸カルシウム、一部は炭酸カル
　　　　　　　　シウムなどとして骨や、歯の主要成分で
　　　　　　　　ある。

　　　２）血液の凝固
　　　　　　→　血漿中のカルシウムイオンは、血小板
　　　　　　　　やプロトロンビンとともに血漿タンパク質
　　　　　　　　のフィブリノゲンをフィブリンにかえ、血
　　　　　　　　液を凝固させる。

　　　３）血液のｐＨ
　　　　　　→　ｐＨを微アルカリ性に維持する。

　　　４）筋肉の収縮
　　　　　　→　筋肉のカルシウムイオンは収縮運動に必要。
　　　　　　　　不足すると弛緩する。

　　　５）神経の興奮性
　　　　　　→　神経の刺激の伝導には、カルシウムイオン
　　　　　　　　が大切な役割を果たしている。
　　　　　　　　不足すると興奮性をたかめる。

　　　６）酸素の活性化
　　　　　　→　トリプシン・膵リパーゼ（ステアプシン）
　　　　　　　　などの活性化に関係する。

　※もし、カルシウムの摂取量が不足しても、骨のカルシウ
　　ムが溶け出して、血液をはじめとする軟組織には不足
　　しないように調節する。
　　
　　　　しかし、その結果
　　
　　■　骨粗鬆症となって、骨折を起こしやすくなったり、
　
　　■　血中にとけ出したカルシウムが、動脈壁にしみ込んで
　　　　動脈硬化の原因になったりする。

────────────────────────────

�A鉄
　　
　成人の体内には約３ｇの鉄が存在し、酸素の利用において、
　重要な機能を営んでいる。

　　〈思春期以降の女子は、
　　　　　不足して貧血になることがあるので、
　　　　　　　　　　　　　　　　　　注意が必要！〉


　《鉄の機能》

　　１）ヘモグロビン鉄として血中酸素の運搬に関係。
　　　　　（体内鉄量の半分以上約６０%を占める。）

　　２）ミオグロビン鉄として筋肉の酸素利用に関係。
　　　　　（ヘモグロビン鉄の約８分の１の量である。）

　　３）カタラーゼ・過酸化水素・チトクロームなどの成分。
　　　　　（細胞の生理機能（酸化反応）に関与する。）



　　　◆　現代人の鉄摂取量が不足がちになっている原因　
　　　　　→　鉄器の調理器具を使用しなくなってきたから。
　　　　　→　摂取エネルギーのレベル低下とともに、
　　　　　　　食物摂取量が少なくなったから。
　　　　　
┌──────────────────┐　　　
│【鉄】【カルシウム】【マグネシウム】│
└──────────────────┘
　　　　　　　　　↓

　　　　　　　胃酸に溶けて
　　　　　　　　　↓
　　　　　　　　
　　　十二指腸において吸収される

※鉄の吸収率を増加させる因子
　　１）体内の鉄貯蔵量が少ない。
　　　　　　　（少なければ吸収率を高くする仕組みが発動
　　　　　　　　する。
　　　　　　　　特に、魚や肉に含まれるヘム鉄の吸収率が
　　　　　　　　高くなる。
　　　　　　　　野菜・果物などによって、ビタミンＣの摂
　　　　　　　　取量を高レベルに維持することが、鉄の吸
　　　　　　　　収率を高く維持するのに有効である。）　　　　
　　２）食物中に肉や魚が多い。
　　３）ビタミンＣの摂取量が多い。

────────────────────────────

�B食塩（塩化ナトリウム）

　成人の体内には、約２５０ｇ存在し、生理的にも無くてはな
　らない成分である。　


　《食塩の機能》

　　１）浸透圧の調節
　　　　　体液は、０．９％の食塩水と同じ浸透圧をもち、
　　　　　細胞外液の浸透圧はそのうちの3分２を食塩にた
　　　　　よっている。
　　　　　摂取食塩量が多かったり、少なかったりすると、
　　　　　細胞外液の浸透圧が変化し、細胞内液との間の
　　　　　バランスが乱れ、細胞内液が増減し、細胞は
　　　　　膨潤したり収縮したりする。
　　　　　その結果、細胞の正常な機能が損なわれること
　　　　　になる。

　　　２）グロブリンなどのタンパク質を溶解
　 グロブリンは水に溶けず、食塩水に溶ける。
　　　　　　溶けることによって、その生理的機能を営む。

　　　３）塩酸生成
　　　　　　塩素イオンは、胃液中の塩酸生成の材料となり、
　　　　　　また唾液アミラーゼを活性化する作用がある。

　　　４）筋肉・神経の刺激反応性を調節。
　　　　　　ナトリウムイオンは筋肉や神経組織の興奮性を
　　　　　　抑制し、塩素イオンは促進する作用がある。

　　　５）ブドウ糖やアミノ酸の腸管吸収に関与
　　　　　　腸管内にあるブドウ糖やアミノ酸は、ナトリウ
　　　　　　ムイオンとともに腸壁細胞内に存在する担体に
　　　　　　吸着することによって吸収される。　　　　


────────────────────────────
�Cその他のおもな無機質

　＜カリウム＞
　　　成人の体内の細胞内液に約200ｇ存在。
　　　外液中のナトリウムとともに浸透圧の維持に関与して
　　　いる。
　　　神経の働きにも必要である。
　　　
　　　天然のカリウムの0.012%は放射性カリウムであり、
　　　人体内に存在する放射性カリウムの放射能測定によって
　　　対脂質量が算定される。
　　　　（体内脂質中にはカリウムが存在しないことを
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　利用している。）
　　

　＜マグネシウム＞
　　　骨成分の一部を形成するが、カルシウムとともに
　　　筋肉や神経の機能にも関係している。

　　
　＜リン＞
　　　体内に広く分布し、重要な機能を営んでいる。
　　　
　　　無機のリン酸塩は、骨の成分（リン酸カルシウムや
　　　　　　　　　　　　リン酸マグネシウム）として、
　　　　　　　　　　　　また細胞内液や血漿中のリン酸
　　　　　　　　　　　　塩は、ｐＨ調節作用をしている。
　　　有機のリン酸エステルは、細胞膜のリン脂質の成分、
　　　　　　　　　　　　核酸（ＤＮＡ、ＲＮＡ）、糖代謝
　　　　　　　　　　　　の中間体（グルコース-６リン酸
　　　　　　　　　　　　など）、高エネルギー化合物（Ａ
　　　　　　　　　　　　ＴＰなど）、補酵素(ｺｶﾙﾎﾞｷｼﾗｰｾﾞ:
　　　　　　　　　　　　ビタミンＢ１ピロリン酸エステル）
　　　　　　　　　　　　などとして存在する。

　＜ヨウ素＞
　　　甲状腺ホルモン（チロキシンという）構成成分として、
　　　重要な栄養素である。
　　　甲状腺ホルモンは、体内におけるブドウ糖の燃焼を
　　　　　　　　　　　　促進し、新陳代謝を活発にする
　　　　　　　　　　　　作用がある。
　　　　　　　　　　　　したがって、不足すると、代謝障害
　　　　　　　　　　　　をおこすことになる。
　　　　　　　　　　　　　　　⇒［甲状腺腫］を伴う。
　　　
　　※胎生期にヨウ素が不足すると⇒［クレチン病］になる。

　　　　　　・身体の発育がおくれる。
　　　　　　　特に、長骨の発育がおかされる。
　　　　　　（骨の太さだけは増すが、長さは増さないので、
　　　　　　　成人になっても幼児のような体格を示し、
　　　　　　　精神の発達もそこなわれる。）

　＜フッ素＞
　　　フッ化カルシウムとして、歯のエナメル質の成分である。
　　　　
　　　虫歯の予防に役立つが、成長期に摂取量が多すぎると　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　↓
　　　　　　　　　　　　　　　　［斑状歯］になる。

　　　　　　　　　　　　［斑状歯］とは、
　　　　　　　　　　　　　　歯の表面に斑状のシミができ、
　　　　　　　　　　　　　　次いで黄色又は褐色の斑点が
　　　　　　　　　　　　　　できる。進行すると歯の表面
　　　　　　　　　　　　　　が侵食された状態となる。
　　　　　　　　　　　　　　斑状歯の発生はほとんどが
　　　　　　　　　　　　　　永久歯に限られ、14歳ぐらい
　　　　　　　　　　　　　　までに現れるのが特徴。

　＜その他＞

　・　イオウは含硫アミノ酸の、コバルトは
　　　　→ビタミンＢ12のそれぞれ構成分として、重要。
　・　銅は
　　　　→ヘモグロビン生成の必要成分として、重要。
　・　マンガン・モリブデン・亜鉛などは
　　　　→それぞれ特有の酵素の成分として、重要。

続きを読む

《機能性ペプチドのはたらき》


　　※吸収されたり、体内で合成されたアミノ酸の一部は、体内各臓器　　　で、数分子あるいはそれ以上結合してペプチドとなり、
　　　ホルモンなど特殊機能を営む物質となる。

　　※食品に含まれるタンパク質の一部が、消化管内で消化吸収される
　　　過程で、アミノ酸が３〜８分子程度結合したペプチドとして吸収
　　　される部分もある。
　　　特に、母乳・牛乳中に含まれるタンパク質から生じたものが、
　　　脳のはたらきを鎮静化する作用をもち、乳児などが哺乳後まもな　　　く眠りにはいる原因ともされている。

　　
　　　〈以上を総称して、【機能性ペプチド】という〉　　

《化学的方法によるタンパク質栄養価の決め方》
　
　タンパク質の栄養価を決めるのは必須アミノ酸の量と
　バランスなので、食品タンパク質の必須アミノ酸構成を利用
　して、栄養価を決める事ができる。
　これを、化学的評価法という。


　　
　　＜プロテインスコア＞

1957年： ＦＡＯ（世界食糧農業機関）は、
　　　　　ヒトが１日に必要とする必須アミノ酸量に基づいて
　　　　　人体にとって、理想的な必須アミノ酸組成をもった
　　　　　タンパク質として、比較タンパク質を想定した。
　　　　　そして、窒素１ｇ当たりに含まれる食品タンパク質
　　　　　の各必須アミノ酸量を、比較タンパク質のそれと　
　　　　　比較し、割合の最も少ない必須アミノ酸（第一制限
　　　　　アミノ酸）の数字をもって、プロテインスコアとし
　　　　　た。


　　　＜アミノ酸価＞

1973年： ＦＡＯ／ＷＨＯは、
　　　　　比較タンパク質の組成を訂正。
　　　　　新たに必須アミノ酸の標準パターンを決め、
　　　　　アミノ酸評点パターンとした。
1985年： には、年齢別（乳児・学童期前・学童期・成人別）
　　　　　の新しいパターンを発表。

　　　
　　　※食品タンパク質の窒素１ｇ当たりの必須アミノ酸組成
　　　　が評点パターンの範囲なら、すべての必須アミノ酸が
　　　　そろっているので、完全に利用される。
　　　　しかし、
　　　　少なくとも１つの必須アミノ酸が不足していれば、
　　　　そのレベル以上に共存する他の必須アミノ酸は、
　　　　体タンパク質の構成分としては全く利用されない。


　　　＜日常食タンパク質アミノ酸価＞

　　　
　　　　　　鶏卵。。。１００　　　　　
　　　　　　牛乳。。。１００　　　　　　
　　　　　　人乳。。。１００　
　プロセスチーズ。。。９１（含硫アミノ酸）　　　　　　　　　　　
　　　　　　アジ。。。１００　　　
　　　　　　イカ。。。７１（バリン）
　　　　　　サケ。。。１００
　　　　　　サバ。。。１００
　　　　　マグロ。。。１００
　　　　　　牛肉。。。１００
　　　　　　豚肉。。。１００
　　　　　　鶏肉。。。１００
　　　　　　大豆。。。８６（含硫アミノ酸）
　　みそ８（辛）。。。６８（含硫アミノ酸）
　　　ラッカセイ。。。６２（リジン）
　　　　　精白米。。。６５（リジン）
　　　　　食パン。。。４４（リジン）
　　　　　そば粉。。。９２（イソロイシン）


　※日常では、何種類かの食品タンパク質を混合して摂取
　　するので、それらに含まれる各必須アミノ酸の量を
　　必須アミノ酸ごとに加え合わせ、各食品タンパク質に
　　含まれる窒素の和で除して、窒素１ｇ当たりの量とし、
　　これを、アミノ酸評点パターンと比較して、第一制限
　　アミノ酸を求める。　　　　
　　　　　　
　※・鶏卵や肉類のタンパク質は、制限アミノ酸がなくアミ
　　　ノ酸価は　やや低い。
　　・植物性食品のタンパク質は単独では、かなり低めだが、
　　　アミノ酸価の高いタンパク質と混合すると、不足する
　　　アミノ酸が自然に補われて、アミノ酸価が高くなる。
　　　ではかなり低めである。　　　　　
　　・米タンパク質（リジンが少ないが含硫アミノ酸が多い）
　　　と大豆タンパク質（米と逆で、リジンが多く含硫アミ
　　　ノ酸が少ない）は互いの欠点が補われて、混合タンパ
　　　ク質のアミノ酸価が高くなる。